PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa aleifera L) PADA NUGGET IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT GIZI SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF TINGGI ZAT BESI

NENENG SUMARNI, NENENG (2020) PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KELOR (Moringa aleifera L) PADA NUGGET IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ZAT GIZI SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF TINGGI ZAT BESI. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

Text NENENG.pdf Download (2MB)

Abstract

Anemia sangat tinggi berkisar antara 80-90% pada anak-anak pra sekolah, remaja, ibu hamil dan menyusui. Kekurangan Fe pada anak usia sekolah dapat menyebabkan anemia gizi besi. Salah satu jenis bahan makanan yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar zat besi adalah protein. Salah satu sumber protein adalah ikan. Zat besi pada ikan tongkol lebih rendah dibanding daging ayam, oleh karenanya pengolahan ikan tongkol perlu ditambahkan daun kelor yang mempunyai kandungan zat besi tiga kali lipat dibandingkan bayam. Dalam 100 gr daun kelor segar memiliki kandungan air 75,5 gr, energi 92 kal, protein 5,1 gr, lemak 1,6 gr, karbohidrat 14,3 gr, serat 8,2 gr, zat besi 6,0 mg. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Pembuatan nugget ikan tongkol yang ditambahkan dengan daun kelor dengan beberapa perlakuan yang berbeda, kemudian dilihat pengaruhnya terhadap mutu organoleptik dan kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu dan zat besi. Hasil uji organoleptik dapat diketahui aroma nugget ikan tongkol pada perlakuan kontrol dengan nilai 2,96. Perlakuan P1 (10 gr daur kelor) dengan nilai 2,46. Perlakuan P2 (20 gr daun kelor) dengan nilai 2,62. Perlakuan P3 (30 gr daun kelor) dengan nilai 2,28. Hasil uji organoleptik dapat diketahui warna nugget ikan tongkol pada perlakuan kontrol dengan nilai 3,02. Perlakuan P1 (10 gr daur kelor) dengan nilai 2,74. Perlakuan P2 (20 gr daun kelor) dengan nilai 2,62 dan P3 (30 gr daun kelor) dengan nilai 2,58. Hasil uji organoleptik dapat diketahui tekstur nugget ikan tongkol pada perlakuan kontrol dengan nilai 2,98, perlakuan P1 (10 gr daur kelor) dengan nilai 2,74, perlakuan P2 (20 gr daun kelor) dengan nilai 2,64 dan P3 (30 gr daun kelor) dengan nilai 2,42. Hasil uji organoleptik dapat diketahui rasa nugget ikan tongkol pada perlakuan kontrol dengan nilai 3,1. Perlakuan P1 (10 gr daur kelor) dengan nilai 2,64, Perlakuan P2 (20 gr daun kelor) dengan nilai 2,48 dan P3 (30 gr daun kelor) dengan nilai 1,94. Dalam uji analisis zat gizi pada nugget ikan tongkol kontrol dapat diketahui nilai air 33,5%, abu 6,1%, protein 10,2%, lemak 18,5%, karbohidrat 31,4% dan Fe 7,0 mg. Sedangkan zat gizi pada nugget ikan tongkol perlakuan terbaik (penambahan 10 gr daun kelor) dapat diketahui nilai air 20,3%, abu 3,9%, protein 13,8%, lemak 12,7%, karbohidrat 49,1% dan Fe 13,6 mg. Disarankan kepada remaja untuk mengkonsumsi nugget ikan tongkol dengan penambahan daun kelor dalam mencukupi kebutuhan zat gizi dan Fe sebanyak 3 potong perhari.

Actions (login required)

View Item