Karakterisasi Gelatin Dari Ceker Ayam Broiler (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Variasi Suhu Pemanasan Menggunakan Asam Jeruk Purut

Sandi Kurnia Pratama, Pratama (2022) Karakterisasi Gelatin Dari Ceker Ayam Broiler (Gallus Gallus Domesticus) Dengan Variasi Suhu Pemanasan Menggunakan Asam Jeruk Purut. Skripsi thesis, Universitas perintis indonesia.

Text Skripsi Sandi.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Telah dilakukan pembuatan gelatin dari ceker ayam broiler (gallus gallus domesticus) dengan perendaman menggunakan asam jeruk purut (Citrus hystrix). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah gelatin yang dihasilkan dengan memvariasikan suhu pemanasan memenuhi karakteristik menurut Standar Nasional Indonesia (SNI). Ceker ayam direndam dalam air jeruk purut sebanyak 1:2 selama 36 jam. Hasil rendaman dipisahkan dari asam, kemudian ceker dicuci bersih dengan air mengalir. Selanjutnya kulit hasil rendaman dipanaskan dalam waterbath dengan rentang suhu 60oC, 70oC dan 80oC selama 4 jam. Hasil karakterisasi rendemen gelatin ceker ayam memiliki rentang 3,985%- 4,695%. Pada pemeriksaan organoleptis gelatin berbentuk serbuk kering, bau yang khas, tidak berasa, dan warna gelatin yang dihasilkan pada GJP 60oC bewarna kuning pucat, GJP 70oC bewarna kuning dan GJP 80oC bewarna kuning pucat. Pemeriksaan derajat keasaman didapatkan hasil 4,56; 4,64; dan 4,98. Hasil viskositas gelatin yang didapatkan pada GJP 60oC yaitu 46 cP, GJP 70oC yaitu 32 cP dan GJP 80oC yaitu 27 cP. Pemeriksaan hasil kadar air GJP 60oC, 70oC dan 80oC berturut-turut 10,94%; 12,48% dan 13,17%. Untuk kadar abu didapatkan hasil yaitu GJP 60oC (2,80%), GJP 70 oC (1,83%) dan GJP 80oC (2,12%). Kandungan kadar protein berturut-turut yaitu 54,7043%; 58,4371% dan 63,4570%. Nilai kekuatan gel GJP 60oC (92,8648); GJP 70 oC (90,8588) dan GJP 80 oC (86,4984). Kesimpulan ceker ayam dapat dijadikan bahan baku pembuatan gelatin dengan menggunakan asam jeruk purut, dan karakteristik gelatin yang dihasilkan sesuai dengan standar SNI yang berlaku, namun viskositas belum memenuhi. Kata Kunci : Gelatin, Ceker Ayam (gallus gallus domesticus), jeruk purut (Citrus hystrix)

Actions (login required)

View Item