PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM (Oryza sativa var glutinosa) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES SEBAGAI CEMILAN SEHAT

CANIA DWI, ADNIM (2024) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KETAN HITAM (Oryza sativa var glutinosa) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK COOKIES SEBAGAI CEMILAN SEHAT. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

	Text KTI full cania dwi adnim.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)
	Text KTI (Cover, abstrak, bab 1&5).docx Download (27kB)

Abstract

Tepung ketan hitam adalah tepung yang terbuat dari beras ketan hitam yang memiliki kandungan amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Kandungan seratnya yang tinggi membantu pencernaan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan merupakan sumber vitamin, mineral, dan antioksidan yang membantu menangkal penyakit seperti kanker, penyakit jantung, hepatitis, gagal ginjal dam menurunkan kadar gula darah dan kolesterol, sehingga sangat bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes melitus dan penyakit lain yang berhubungan dengan kolesterol. Untuk menambahkan pemanfaatan tepung ketan hitam dalam penganekaragaman produk pangan yaitu dalam pembuatan cookies, supaya bisa mengurangi penggunaan tepung terigu terhadap pembuatan cookies. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan substitusi tepung ketan hitam perlakuan A(Kontrol), B(30g), C(40g), D(50g) dan 2 kali pengulangan uji organoleptik. Penelitian ini ilakukan pada Januari – Agustus 2024. Pengamatan dilakukan pada mutu organoleptik terhadap uji hedonik, hasil terkait dari uji organoleptik. Analisis data yang digunakan dengan uji ANOVA bila hasil terdapat berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf 5%. Hasil uji organoleptik didapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan C (40g tepung ketan hitam) dengan nilai rata-rata 5,92, dengan indikator penelitian berdasarkan pengaruh substitusi tepung ketan hitam pada cookies terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik yang didapatkan memiliki nilai rata-rata pada warna 5,70, aroma 5,42, tekstur 5,50, dan rasa 5,92. Kesimpulan didapatkan bahwa perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu pada perlakuan C (60 g tepung terigu : 40 g tepung ketan hitam) dengan nilai rata-rata 5,92. Saran kepada masyarakat dapat memanfaatkan tepung ketan hitam sehingga menjadi produk olahan pangan salah satunya produk cookies. Kata kunci : Cookies, Tepung Ketan Hitam, Mutu Organolepti

Actions (login required)

View Item