PENGARUH SUBSTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT PANGAN DAN KALIUM PADA VELVA BUAH NIPAH (Nypa fruticans)

Widia Putri, Widia Putri (2025) PENGARUH SUBSTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) TERHADAP ORGANOLEPTIK, KADAR SERAT PANGAN DAN KALIUM PADA VELVA BUAH NIPAH (Nypa fruticans). Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

	Text artikel widia.pdf Restricted to Repository staff only Download (356kB)
	Text SKRIPSI FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)
	Text widia putri (bab 1 dan 5).pdf Download (340kB)

Abstract

Velva merupakan makanan penutup beku yang rendah lemak dan tinggi serat, cocok sebagai alternatif sehat pengganti es krim. Buah nipah memiliki kandungan gizi yang beragam namun kadar seratnya masih rendah sehingga perlu substitusi dengan bahan lain seperti kacang merah yang kaya serat dan kalium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi kacang merah (Phaseolus vulgaris L) terhadap organoleptik, kadar serat pangan, dan kalium pada velva buah nipah (Nypa fruticans). Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dua kali pengulangan. Perlakuan terdiri dari rasio substitusi bubur buah nipah dan bubur kacang merah (100:0; 70:30; 60:40; dan 50:50) dengan penambahan gula. Produk velva diuji organoleptik oleh 25 panelis agak terlatih menggunakan uji hedonik di Universitas Perintis Indonesia. Kadar serat pangan dianalisis secara enzimatis gravimetri di Laboratorium Universitas Eka Sakti dan kadar kalium dengan spektrofotometri serapan atom di Balai Riset dan Standardisasi Padang. Hasil uji hedonik menunjukkan perlakuan P2 (60% nipah : 40% kacang merah) merupakan formulasi terbaik, dengan skor kesukaan tertinggi pada warna (4,06), aroma (4,04), dan rasa (3,98), serta tekstur (3,82). Kadar serat meningkat signifikan dari 6,88% pada kontrol menjadi 14,49% pada P2. Namun, kadar kalium menurun dari 736,17 mg/kg menjadi 522,08 mg/kg, hal ini terjadi akibat proses perebusan yang menyebabkan kehilangan kalium. Penambahan kacang merah efektif meningkatkan kualitas dan nilai gizi velva buah nipah. Kesimpulannya, substitusi kacang merah pada velva buah nipah dapat meningkatkan mutu organoleptik terutama warna dan aroma serta kadar serat pangan secara signifikan, meskipun kadar kalium menurun. Disarankan penelitian selanjutnya melakukan pengujian daya simpan velva untuk mengevaluasi kestabilan mutu dan kandungan gizi selama penyimpanan beku.

Actions (login required)

View Item