Pengaruh Subsitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Serat Cookies Tepung Beras Merah Sebagai Alternatif Camilan Sehat

Yulia Mutiara, Yulia Mutiara (2025) Pengaruh Subsitusi Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Serat Cookies Tepung Beras Merah Sebagai Alternatif Camilan Sehat. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

	Text artikel Yulia Mutiara.pdf Restricted to Repository staff only Download (541kB)
	Text skripsi lengkap.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)
	Text Skripsi yulia mutiara Abstrak Bab 1 dan Bab 5-1.pdf Download (472kB)

Abstract

Beras merah merupakan sumber serat yang tinggi sehingga baik untuk pencernaan selain itu juga mengandung protein yang penting bagi tubuh. Kacang merah merupakan sumber serat larut yang baik untuk mengurangi kadar kolesterol sedangkan serat tidak larut bermanfaat untuk fungsi perncernaan. Selain itu kacang merah memiliki kadar protein sangat bermanfaat untuk memperbaiki jaringan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subsitusi tepung kacang merah terhadap mutu organoleptik, kadar proksimat, dan kadar serat cookies tepung beras merah sebagai alternatif cemilan sehat. Metode penelitian bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 kontrol, 3 perlakuan, dan 2 kali ulangan. Penelitian dilakukan pada Februari hingga Agustus 2025. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis, sedangkan analisis objektif meliputi pengukuran kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika terdapat perbedaan yang signifikan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang merah memberikan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa cookies. Formulasi terbaik diperoleh pada perlakuan P2 dengan substitusi tepung kacang merah sebanyak 30 gram, yang memiliki skor hedonik tinggi: warna (4,24), aroma (4,16), tekstur (4,12), dan rasa (4,26). Komposisi kimia cookies P2 yaitu kadar air 5,45%, abu 2,31%, lemak 18,40%, protein 11,53%, karbohidrat 62,30%, dan serat 10,22%. Kesimpulan didapatkan bahwa perlakuan yang disukai panelis pada perlakuan P2 (70 gr tepung beras merah : 30 gr tepung kacang merah). Peneliti lanjutan disarankan untuk mengamati masa simpan dan analisis gizi lebih lanjut. Kata kunci : tepung beras merah, tepung kacang merah, camilan sehat

Actions (login required)

View Item