PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana mill) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR FENOL CUPCAKE KUKUS SEBAGAI CAMILAN SEHAT

FIKRI NOVRIMAL, FIKRI NOVRIMAL (2022) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BIJI ALPUKAT (Persea americana mill) TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR FENOL CUPCAKE KUKUS SEBAGAI CAMILAN SEHAT. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

Text Fikri Novrimal_KTI PRODI DIII Gizi.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Biji alpukat merupakan bagian dari buah alpukat yang dapat dijadikan sebagai olahan pangan karena mengandung antioksidan dan zat pati, biji alpukat bisa diolah menjadi tepung biji alpukat, salah satu produknya seperti cupcake. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu organoleptik terhadap cupcake kukus yang di substitusi tepung biji alpukat dan kandungan kadar fenol. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 perlakuan substitusi tepung biji alpukat perlakuan A (0% kontrol), B (5%), C (10%), D (15%) dan 2 kali ulangan uji organoleptik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari - Juli 2022. Pengamatan dilakukan pada mutu organoleptik terhadap uji hedonik dan mutu hedonik, hasil terkait dari uji organoleptik dilakukan uji kadar fenol. Analisis data yang digunakan dengan uji ANOVA bila hasil terdapat berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf 5%. Hasil dari uji organolpetik didapatkan perlakuan yang paling disukai oleh panelis yaitu perlakuan B (95% tepung terigu : 5% tepung biji alpukat) dengan indikator penelitian berdasarkan kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji kadar fenol dipilih perlakuan B dengan kandungan kadar fenol 377,5 mg GAC/g, dengan rerata 37,75. Kesimpulan didapatkan bahwa perlakuan yang paling banyak disukai oleh panelis terdapat pada perlakuan B (95% tepung terigu : 5% tepung biji alpukat). Saran kepada masyarakat dapat memanfaatkan biji alpukat sehingga menjadi produk olahan pangan salah satunya produk cupcake. Kata kunci : Cupcake kukus, tepung biji alpukat, mutu organoleptik dan kadar fenol

Actions (login required)

View Item