PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF PADA PEMBUATAN NASTAR TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN SERAT KASAR

RIZMA RAHMIL, RIZMA RAHMIL (2022) PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MOCAF PADA PEMBUATAN NASTAR TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN, DAN SERAT KASAR. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

Text SKRIPSI RIZMA RAHMIL.pdf Restricted to Repository staff only Download (5MB)

Abstract

Tepung Mocaf (Modified Casava Flour) merupakan produk tepung yang terbuat dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Nastar merupakan jenis cookies dengan rasa yang manis dan berukuran kecil-kecil yang dimasak dengan cara dipanggang sehingga memiliki sifat dan struktur tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf pada pembuatan nastar terhadap mutu organoleptik, kadar protein, dan serat kasar. Penelitian ini merupakan eksperimen dengan menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, satu kontrol, dan dua kali pengulangan. Pengamatan subjektif yang dilakukan uji kesukaan dan mutu hedonik kepada 25 orang panelis. Analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Fakultas Pertanian Universitas Eka Sakti. Analisis uji statistik diawali dengan analisis distribusi uji normalitas, tidak terdistribusi secara normal p < 0,05 dilakukan dengan uji non parametrik Krusskall Wallis. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa tidak ada perbedaan dalam uji kesukaan warna, aroma, tekstur, dan rasa nastar. Dengan substitusi tepung mocaf 50g merupakan nastar yang paling disukai panelis selain dari perlakuan kontrol. Penambahan tepung mocaf mengalami peningkatan kadar protein yang cukup tinggi 14,87 %, dan pada serat kasar mengalami peningkatan yang cukup tinggi 8,21 %, sehingga nastar yang terpilih adalah nastar perlakuan C. Tidak adanya pengaruh substitusi tepung mocaf pada tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa nastar. Disarankan kepada masyarakat untuk bisa memanfaatkan tepung mocaf sebagai bahan pangan lokal yang akan dijadikan produk makanan sehat yang kaya akan protein, dan tinggi akan kadar serat kasar. Produk olahan tepung mocaf dapat dikonsumsi oleh penderita Autism Spectrum Disorder (ASD).

Actions (login required)

View Item