PENGARUH MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera L.) PADA BROWNIES SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN

NON REG, Hafizatul Khaira1 (2026) PENGARUH MUTU ORGANOLEPTIK DAN DAYA TERIMA DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos Nucifera L.) PADA BROWNIES SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL TINGGI SERAT DAN ANTIOKSIDAN. Skripsi thesis, Universitas Perintis Indonesia.

	Text ARTIKEL ILMIAH HAFIZATUL KHAIRA - 2420273002.pdf Restricted to Repository staff only Download (379kB)
	Text COVER, ABSTAK, BAB I & BAB V HAFIZATUL KHAIRA - 2420273002.pdf Download (376kB)
	Text SKRIPSI HAFIZATUL KHAIRA 2420273002..pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Brownies merupakan produk bakery yang umumnya memiliki kandungan serat rendah, sehingga diperlukan inovasi untuk meningkatkan nilai gizinya. Pemanfaatan tepung ampas kelapa (Cocos nucifera L.) berpotensi meningkatkan kandungan serat dan memberikan nilai tambah pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung ampas kelapa terhadap mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), kadar serat, dan aktivitas antioksidan pada brownies. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas satu kontrol (P0) dan tiga perlakuan penambahan tepung ampas kelapa yaitu 25 g (P1), 35 g (P2), dan 45 g (P3) dengan dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih menggunakan skala hedonik, lalu data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann Whitney pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung ampas kelapa berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter organoleptik. Perlakuan terbaik diperoleh pada P3 (45 g) dengan rata-rata penerimaan tertinggi sebesar 4,35. Kadar serat meningkat dari 1,42% (kontrol) menjadi 3,79% pada perlakuan terbaik. Aktivitas antioksidan juga menunjukkan peningkatan yang ditandai dengan penurunan nilai IC50 dari 4744,19 ppm menjadi 4173,55 ppm, meskipun masih tergolong sangat lemah. Kesimpulannya, penambahan 45 g tepung ampas kelapa menghasilkan brownies dengan mutu organoleptik terbaik dan berpotensi sebagai pangan fungsional berbasis bahan lokal. Kata kunci : Brownies, Tepung Ampas Kelapa, Organoleptik, Serat, Antioksidan

Actions (login required)

View Item